真空低溫脫水技術(shù)又稱真空油炸，由于其生產(chǎn)過(guò)程有效地避免了高溫對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分及品質(zhì)的破壞，較好地保留了其原料的原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成份，生產(chǎn)的產(chǎn)品比一般傳統(tǒng)油炸工藝具有品質(zhì)。
       真空低溫脫水的基本原理是在減壓的條件下，以油脂為介質(zhì)，食品中水分汽化溫度降低，能在短時(shí)間內(nèi)迅速脫水，實(shí)現(xiàn)在低溫條件下對(duì)食品的脫水干燥。熱油脂作為食品脫水供熱的介質(zhì)還能起到改善食品風(fēng)味的重要作用。因此,真空低溫脫水工藝有如下特點(diǎn)：水分蒸發(fā)快，干燥時(shí)間短；溫度低、營(yíng)養(yǎng)成份損失少；對(duì)食品具有膨化效果，提高了 產(chǎn)品的復(fù)水性；產(chǎn)品保存期長(zhǎng)。
     “果蔬脆片”是以新鮮的水果、蔬菜為原料，利用真空低溫油浴脫水工藝，以食用植物油為熱的媒介，在低溫真空狀態(tài)下，使原料在80～90℃下脫水。真空狀態(tài)下，果蔬細(xì)胞間隙中的水分急劇汽化膨脹，膨化效果好，產(chǎn)品保持新鮮果蔬原有色、香、味和外形，低脂低鹽，口感酥脆，不含化學(xué)添加劑，可以說(shuō)是一種集水果、蔬菜、餅干于一體的全新食品。此外，低溫油炸可防止油脂劣化 變質(zhì)，降低成本，產(chǎn)品安全衛(wèi)生。
       產(chǎn)品保持了水果、 蔬菜原有的色、香、味及其形態(tài)，果蔬中的維生素等 營(yíng)養(yǎng)成分破壞很少，具有低脂肪、低熱量、高纖維、富含維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)，特別適合老年人和兒童，對(duì)野外和海上作業(yè)者、旅行者也是方便的輔助食品。由于果蔬脆片的品種很多，對(duì)偏食兒童的糾 偏和胖者減肥亦有較大作用，進(jìn)一步發(fā)展可以為方便面、方便飯銷售配套，甚至為餐桌配菜，目前市場(chǎng)所追求的一種時(shí)尚食品。